原版配方・液種
瑪格麗特、青醬野菇披薩
課程原配方。日清高筋麵粉做隔夜液種，主麵團使用百合花法國粉，風味層次最豐富。
- 份量
- 4 個披薩
- 製作時程
- 前一天液種＋隔天約 3 小時
- 麵粉
- 日清高筋＋百合花法國粉
食材準備
| 食材 | 烘焙% | 份量 (g) | 提醒／購入 |
|---|---|---|---|
| 液種（前一天製作，自製） | |||
| 高筋麵粉Bread Flour | 50 | 300 | 推薦品牌：日清烘焙材料行 |
| 水Water | 50 | 300 | 飲用水即可 |
| 低糖乾酵母Instant Dry Yeast | 0.05 | 0.3 | 若使用新鮮酵母，份量為 3 倍烘焙材料行 |
| 主麵團 | |||
| 液種Poolish | 100.05 | 600.3 | 上方培養完成的液種全部使用自製 |
| 百合花法國粉LYS D'OR | 50 | 300 | 烘焙材料行 |
| 鹽Salt | 2.2 | 13.2 | 超市／大賣場 |
| 低糖乾酵母Instant Dry Yeast | 0.4 | 2.4 | 若使用新鮮酵母，份量為 3 倍超市／大賣場 |
| 水Water | 25 | 150 | |
| 橄欖油Olive Oil | 3 | 18 | 超市／大賣場 |
| 麵團總重 | 180.65 | 1083.9 | 分割 4 份，每份 250g |
烘焙百分比 以麵粉總重 600g（液種高筋麵粉 300g ＋ 百合花法國粉 300g）為 100%。例：低糖酵母 0.4% → 600g × 0.4% = 2.4g。份量超過小數點後兩位時，四捨五入到電子秤可量測的份量即可。
鋪料 各 2 個
瑪格麗特口味
- 番茄糊 適量
- 新鮮羅勒 適量（可用九層塔替代）
- 黑胡椒 適量
- Mozzarella 乳酪絲 適量
- 橄欖油 適量（出爐後淋）
青醬野菇口味
- 青醬 適量
- 新鮮蘑菇 適量
- 鴻喜菇 適量
- 黑胡椒 適量
- Mozzarella 乳酪絲 適量
- 松露油 適量（出爐後淋）
器材工具
- 烤箱：可達 250°C，建議有上下火功能
- 攪拌機：KitchenAid、Sunmix 等桌上型攪拌機皆可（亦可手揉，時間約加倍）
- 冰箱：需具備冷藏功能
- 烘焙工具：鋼盆、橡膠刮板、計時器、電子秤（可秤到 0.1g）、塑膠發酵盒、烤盤、烤焙紙、噴水瓶、溫度計
製作方法
01事前準備：液種製作（前一天）
- 將低糖乾酵母加入常溫水中，攪拌至溶解。
水：酵母 = 100：0.1，水量可依麵粉吸水性增減。
- 加入高筋麵粉攪拌均勻，需攪拌至無明顯顆粒。
液種配方 麵粉：水：酵母 = 100：100：0.1。
- 以 25°C 室溫培養，發酵隔夜約 15 小時。
大約膨脹至 3–4 倍，建議使用有刻度的透明容器，方便觀察。
- 培養完成狀態：有泡泡形成，體積膨脹 3–4 倍，具明顯發酵香氣。
- 最佳使用時機：接近發酵過度，液種有約 1–2cm 高度落差時，風味最佳。
02攪拌與基本發酵
- 將液種與水秤在一起，方便容易取出液種。
- 倒入所有材料後，慢速攪拌 5 分鐘。
- 改快速攪拌約 8–10 分鐘。攪拌完成麵團終溫約 26°C。
- 把不規則的麵團向中心收合。
容器噴油、手上沾水，避免麵團沾黏。
- 基本發酵：室溫 25–30°C 發酵 45 分鐘，翻面。
- 翻面後再發酵 45 分鐘（由外往內壓折 3–4 折）。基本發酵共 90 分鐘。
- 發酵完成狀態：觸感蓬鬆柔軟，可以輕易戳進麵團並留下指痕。
03分割滾圓
- 取出麵團分割成 4 份，每份 250g。
撒手粉（高筋麵粉），避免麵團沾黏。
- 滾圓：將麵團周邊的裂口向內收整，往中心捏合即可。
04整形與最後發酵
- 最後發酵：冷藏至少 1 小時，可以超過 1 小時，但不建議放隔夜。
- 整形：由中心向外拍開麵團，再用手輕輕向外拉開。
中央拍平一些，可以承裝更多鋪料。
- 瑪格麗特披薩：將適量番茄糊抹平在麵團上，外圍留空。撒上新鮮羅勒、黑胡椒、乳酪絲。
若沒有羅勒，也可以用九層塔替代。
- 青醬野菇披薩：將適量青醬抹平在麵團上，外圍留空。鋪上乳酪絲、各式菇類、黑胡椒。
鋪料時野菇放在最上層，熟得比較快。
05入爐烘烤
- 烤箱提早 30 分鐘 預熱至上下火 250°C（烤盤一起預熱效果更好）。
- 將披薩放上烤盤，放在烤箱最上層，烘烤約 3–5 分鐘，至邊緣金黃、乳酪冒泡。
若烤箱無上下火，統一設定 250°C。
- 出爐後依個人口味淋上橄欖油、松露油，完成！