嘉禾中筋麵粉版・當天快速發酵
瑪格麗特、青醬野菇披薩
不做隔夜液種，直接法一次攪拌，提高酵母並用溫水加速發酵，當天約 2.5 小時就能出爐。
- 份量
- 4 個披薩
- 製作時程
- 當天約 2.5 小時
- 麵粉
- 嘉禾中筋粉心麵粉
食材準備
紅字為與原配方不同之處
| 食材 | 烘焙% | 份量 (g) | 提醒／購入 |
|---|---|---|---|
| 主麵團（一次攪拌完成） | |||
| 嘉禾中筋粉心麵粉All-Purpose Flour | 100 | 600 | 取代原本的高筋麵粉＋法國粉超市／大賣場 |
| 溫水（約 32°C）Warm Water | 68 | 408 | 另備 15g 調整水；夏天室溫高可改用常溫水 |
| 低糖乾酵母Instant Dry Yeast | 1 | 6 | 若使用新鮮酵母，份量為 3 倍（18g）超市／大賣場 |
| 鹽Salt | 2 | 12 | 超市／大賣場 |
| 細砂糖Sugar | 1 | 6 | 新增：幫助上色與發酵超市／大賣場 |
| 橄欖油Olive Oil | 3 | 18 | 超市／大賣場 |
| 麵團總重 | 175 | 1050 | 分割 4 份，每份約 260g |
烘焙百分比 以麵粉 600g 為 100%。例：酵母 1% → 600g × 1% = 6g。想做 2 個披薩，全部份量 ÷ 2 即可。份量超過小數點後兩位時，四捨五入到電子秤可量測的份量即可。
當天時程表 以 13:00 開始為例
- 秤料、攪拌約 15 分鐘
- 基本發酵共約 60 分鐘，30 分鐘時翻麵一次
- 分割滾圓約 10 分鐘
- 中間鬆弛＋預熱烤箱鬆弛 25–30 分鐘，同時預熱 250°C、準備鋪料
- 整形、鋪料約 10 分鐘
- 烘烤每批 4–6 分鐘，約 15:30 全部出爐
鋪料 各 2 個
瑪格麗特口味
- 番茄糊 適量
- 新鮮羅勒 適量（可用九層塔替代）
- 黑胡椒 適量
- Mozzarella 乳酪絲 適量
- 橄欖油 適量（出爐後淋）
青醬野菇口味
- 青醬 適量
- 新鮮蘑菇 適量
- 鴻喜菇 適量
- 黑胡椒 適量
- Mozzarella 乳酪絲 適量
- 松露油 適量（出爐後淋）
器材工具
- 烤箱：可達 250°C，建議有上下火功能
- 攪拌機：KitchenAid、Sunmix 等桌上型攪拌機皆可（亦可手揉，時間約加倍）
- 冰箱：需具備冷藏功能
- 烘焙工具：鋼盆、橡膠刮板、計時器、電子秤（可秤到 0.1g）、塑膠發酵盒、烤盤、烤焙紙、噴水瓶、溫度計
製作方法
01攪拌與基本發酵
- 將低糖乾酵母、糖放入溫水中攪拌至溶解（約 5 分鐘，表面微微起泡）。
- 加入嘉禾中筋麵粉，慢速攪拌 3 分鐘至成團、無乾粉。偏乾再分次加入調整水。
- 加入鹽，慢速再攪拌 1 分鐘；最後加入橄欖油，攪拌至油被完全吸收。
- 改快速攪拌約 4–5 分鐘，至麵團光滑、可拉出稍透光的薄膜。終溫約 27–28°C。
鹽晚一點加，酵母啟動更快；中筋麵團不要攪拌過久。
- 把麵團向中心收合，放入噴油的發酵盒，蓋上蓋子。
容器噴油、手上沾水，避免沾黏。
- 基本發酵：溫暖處（28–30°C）發酵 30 分鐘，翻麵（壓折 3–4 折），再發酵約 30 分鐘。
沒有發酵箱，可把麵團放進「未開啟」的烤箱，旁邊放一碗熱水保溫。
- 發酵完成狀態：體積約 1.5–2 倍，觸感蓬鬆，手指沾粉輕戳會留下指痕、緩慢回彈。
02分割滾圓與中間鬆弛
- 將麵團平均分割成 4 份，每份約 260g。
手粉可使用嘉禾中筋麵粉。
- 滾圓：將麵團周邊向內收整，往中心捏合，收口朝下。
- 中間鬆弛：蓋上保鮮膜或濕布，室溫鬆弛 25–30 分鐘，至麵團變軟、容易拉開（不需冷藏）。此時開始預熱烤箱。
若拉開時一直縮回，代表筋還太緊，再多鬆弛 10 分鐘。
03整形與鋪料
- 整形：由中心向外拍開麵團，再用手輕輕向外拉開。
中筋麵團延展性好但筋度較弱，拉的時候不要過度用力，以免破洞；中央拍平一些可承裝更多鋪料。
- 瑪格麗特披薩：將適量番茄糊抹平在麵團上，外圍留空。撒上新鮮羅勒、黑胡椒、乳酪絲。
若沒有羅勒，也可以用九層塔替代。
- 青醬野菇披薩：將適量青醬抹平在麵團上，外圍留空。鋪上乳酪絲、各式菇類、黑胡椒。
鋪料時野菇放在最上層，熟得比較快。
04入爐烘烤
- 烤箱提早 30 分鐘 預熱至上下火 250°C（烤盤一起預熱效果更好）。
- 將披薩放上烤盤，放在烤箱最上層，烘烤約 4–6 分鐘，至邊緣金黃、乳酪冒泡。
若烤箱無上下火，統一設定 250°C。中筋麵粉上色比高筋稍慢，看顏色決定是否多烤 1 分鐘。
- 出爐後依個人口味淋上橄欖油、松露油，完成！