嘉禾中筋麵粉版・液種

瑪格麗特、青醬野菇披薩

把兩種麵粉都換成超市就買得到的嘉禾中筋粉心麵粉，保留隔夜液種，水量與攪拌時間配合中筋調整。

份量: 4 個披薩
製作時程: 前一天液種＋隔天約 3 小時
麵粉: 嘉禾中筋粉心麵粉

食材準備

紅字為與原配方不同之處

食材	烘焙%	份量 (g)	提醒／購入
液種（前一天製作，自製）
嘉禾中筋粉心麵粉All-Purpose Flour	50	300	取代原本的日清高筋麵粉超市／大賣場
水Water	50	300	飲用水即可
低糖乾酵母Instant Dry Yeast	0.05	0.3	若使用新鮮酵母，份量為 3 倍烘焙材料行
主麵團
液種Poolish	100.05	600.3	上方培養完成的液種全部使用自製
嘉禾中筋粉心麵粉All-Purpose Flour	50	300	取代原本的百合花法國粉超市／大賣場
鹽Salt	2.2	13.2	超市／大賣場
低糖乾酵母Instant Dry Yeast	0.4	2.4	若使用新鮮酵母，份量為 3 倍超市／大賣場
水Water	20	120	原配方 150g，中筋吸水較低故下修；另備 15g 調整水
橄欖油Olive Oil	3	18	超市／大賣場
麵團總重	175.65	1053.9	總含水率 70%（原配方 75%）；分割 4 份，每份約 260g

烘焙百分比　以麵粉總重 600g（液種 300g ＋主麵團 300g）為 100%。例：低糖酵母 0.4% → 600g × 0.4% = 2.4g。份量超過小數點後兩位時，四捨五入到電子秤可量測的份量即可。

鋪料各 2 個

瑪格麗特口味

番茄糊　適量
新鮮羅勒　適量（可用九層塔替代）
黑胡椒　適量
Mozzarella 乳酪絲　適量
橄欖油　適量（出爐後淋）

青醬野菇口味

青醬　適量
新鮮蘑菇　適量
鴻喜菇　適量
黑胡椒　適量
Mozzarella 乳酪絲　適量
松露油　適量（出爐後淋）

器材工具

烤箱：可達 250°C，建議有上下火功能
攪拌機：KitchenAid、Sunmix 等桌上型攪拌機皆可（亦可手揉，時間約加倍）
冰箱：需具備冷藏功能
烘焙工具：鋼盆、橡膠刮板、計時器、電子秤（可秤到 0.1g）、塑膠發酵盒、烤盤、烤焙紙、噴水瓶、溫度計

製作方法

01事前準備：液種製作（前一天）

將低糖乾酵母加入常溫水中，攪拌至溶解。
加入嘉禾中筋麵粉攪拌均勻，至無明顯粉粒。
液種配方麵粉：水：酵母 = 100：100：0.1。
以 25°C 室溫培養，發酵隔夜約 14–15 小時。
中筋液種發酵力稍弱、也較稀，膨脹約 2.5–3 倍即可。
培養完成狀態：表面佈滿泡泡、體積明顯膨脹、有發酵香氣。
最佳使用時機：頂端剛開始微微塌陷（約 1cm 落差）時，風味最佳。

02攪拌與基本發酵

將液種與主麵團的水秤在一起，方便把液種完整倒出。
倒入所有材料（橄欖油可最後加），慢速攪拌 4 分鐘。偏乾再分次加入調整水。
改快速攪拌約 4–6 分鐘，至麵團光滑、可拉出稍透光的薄膜。終溫約 26°C。
中筋麵粉筋度較弱，快速攪拌時間比原配方（8–10 分鐘）短，勿過度攪拌。
把麵團向中心收合，放入噴油的發酵盒。
容器噴油、手上沾水，避免沾黏。
基本發酵：室溫 25–28°C 發酵 45 分鐘後翻麵（由外往內壓折 3–4 折）。
翻麵後再發酵 45 分鐘，基本發酵共 90 分鐘。
發酵完成狀態：觸感蓬鬆柔軟，手指沾粉輕戳會留下指痕、緩慢回彈。

03分割滾圓

將麵團平均分割成 4 份，每份約 260g。
手粉可使用嘉禾中筋麵粉。
滾圓：將麵團周邊向內收整，往中心捏合，收口朝下。

04整形與最後發酵

最後發酵：蓋好冷藏至少 1 小時（不建議隔夜）。整形前取出回溫約 15 分鐘，較好拉開。
整形：由中心向外拍開麵團，再用手輕輕向外拉開。
中筋麵團延展性好但筋度較弱，拉的時候不要過度用力，以免破洞；中央拍平一些可承裝更多鋪料。
瑪格麗特披薩：將適量番茄糊抹平在麵團上，外圍留空。撒上新鮮羅勒、黑胡椒、乳酪絲。
若沒有羅勒，也可以用九層塔替代。
青醬野菇披薩：將適量青醬抹平在麵團上，外圍留空。鋪上乳酪絲、各式菇類、黑胡椒。
鋪料時野菇放在最上層，熟得比較快。

05入爐烘烤

烤箱提早 30 分鐘 預熱至上下火 250°C（烤盤一起預熱效果更好）。
將披薩放上烤盤，放在烤箱最上層，烘烤約 4–6 分鐘，至邊緣金黃、乳酪冒泡。
若烤箱無上下火，統一設定 250°C。中筋麵粉上色比高筋稍慢，看顏色決定是否多烤 1 分鐘。
出爐後依個人口味淋上橄欖油、松露油，完成！